La ricetta del risotto con radicchio e porri
Una ricetta perfetta per la stagione, una ricetta della mia regione adottiva, il Veneto!
Sto parlando del risotto con radicchio rosso, in questo caso radicchio di Chioggia, e porri!
Il radicchio di Chioggia è una varietà di radicchio rosso appunto della zona di Chioggia che è una zona di produzione molto attiva sin dai tempi antichi.
L'odierno radicchio di Chioggia però ha origini recenti infatti è stato selezionato dal 1950 dal Variegato di Chioggia, un tipo molto variabile ottenuto negli anni 1930 dall'introduzione nella zona del Variegato di Castelfranco.
Dal punto di vista botanico, tutte queste varietà derivano da un incrocio tra l'indivia scarola a foglie di lattuga e il radicchio Rosso di Treviso tardivo!
Il riso per il risotto
La cottura in brodo tipica del risotto richiede una capacità addensante dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura; a questo scopo di solito si utilizzano varietà di risi tondi, detti fini o semifini e che assorbono il grasso ma si mantengono compatti in cottura.
La scelta deve essere fatta su queste tre tipologie di risi:
- Carnaroli: è nato da una “fusione” e trattiene bene gli odori e i sughi, per questo è il più adatto ai risotti.
- Arborio: contiene un alto contenuto di amido e quindi resiste bene alla cottura
- Vialone Nano: è simile al Carnaroli ma cuoce in pochissimo tempo, al massimo 13 minuti
Per questa ricetta che vi propongo del risotto ai carciofi veloce ho utilizzato il Vialone nano proprio per accorciare i tempi di cottura.
La ricetta del risotto con radicchio e porri
- 1 porro grande o 2 piccoli
- 1 cespo di radicchio rosso di Chioggia
- 230 g di riso Vialone Nano
- 1 bicchiere vino rosso
- q.b di olio extra vergine di oliva
- q.b di sale fino
- 1 litro di brodo
- Eliminate le foglie esterne del porro, lavatelo bene per eliminare eventuale terra o sabbia.
- Tagliatelo a fette sottili, anche la parte verde se non è troppo dura, e versatelo in una pentola con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale.
- Lasciate cuocere dolcemente per circa 5 minuti.
- Lavate e asciugate il radicchio di Chioggia, tagliatelo in quarti ed eliminate il torsolo centrale, tagliatelo quindi in strisce sottili.
- Quando i porri cominciano a prendere colore, aggiungete il radicchio affettato, poco alla volta, mescolando spesso per farlo appassire.
- Lasciate cuocere per circa 5 minuti e, appena il radicchio comincia ad attaccare al fondo della pentola, versateci un bicchiere di vino rosso mescolando bene per far evaporare.
- Aggiungete il riso e mescolate bene facendolo tostare leggermente insieme al radicchio
- Aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale ben caldi, mescolate leggermente e fate cuocere a fiamma bassa aggiungendo man mano del brodo quando si assorbe continuate così fino a quando il riso non sarà al dente in circa 10/12 minuti
- Potete scegliere di tenere il risotto più morbido e meno asciugato, cosiddetto ‘all’onda’.
- Assaggiate per controllare la cottura e il sale, se vedete che il riso è pronto spegnete la fiamma coprite il risotto e lasciatelo riposare per almeno cinque minuti prima di servirlo.
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